夏季限定の人気メニュー、アオリイカの姿造りがそろそろ始まります。大きさは手のひらサイズですので柔らかくしかもケンサキ烏賊のようなパキパキとした食感もあり、とても人気の商品です。げそは後で塩焼きにさせて頂きます。一年で3キロ近くまで成長スピードが速いため、秋以降は大きくなり過ぎて姿造りは出来ません。

宮古島は新鮮な鰹と鮪が水揚げされます。

「日戻り」での漁業スタイルです。

釣れた鰹や鮪は翌朝にセリに掛けられ翌夕方に出回ります。

これでも十分新鮮で美味しいですが、当店はその日の鰹や鮪をその日に

港まで買い付けに行きお出ししています。

俗称「餅鰹」と呼ばれる挑戦度の鰹です 。

この餅鰹は釣られてから8時間程度しかこの食感を味わうことが出来ません。

オーナーは昔、和歌山県のすさみ町でブランド鰹のケンケン漁を行っていた

経験からこの餅鰹にこだわり自ら目利きに回っております。

海の側でも最短でお出ししないと味わえない餅鰹をぜひご賞味下さい。

皆様こんにちは、店主の村本和彦です。
今回は当店の仕入れる魚の鮮度についてお話し致します。
当店がポリシーとする「鮮度の良い魚」とは一言で言うと、その日に水揚げされた「超鮮度」の
お魚の事を指します。
もちろん卸売市場などで仕入れるお魚も鮮度が良いに決まってます。
しかし魚には食べるまでに流通があります。

当店がお出ししたい魚は流通のない「いま獲れました!」というお魚なのです。
海の側にいらっしゃらないと味わえない鮮度で提供する。
「ここまで鮮度の良い魚は初めて食べた!」という喜ぶお言葉を頂きたくて、
自ら目利き仕入れ致しております。

このマグロ、少し向こうが透けるような色味なのがわかりますか?!
これが獲れたてのマグロの色味なのです。
味はモチモチとした独特の食感があり臭みすらなくマグロの概念が変わります。
ただこれらの食感も翌日にはモチモチ感が無くなりますので当日しか味わえないのです。

語るよりぜひ召し上がってみて(ふぁいみーる)下さい。

次回はどのように「目利き仕入れ」するのかお話ししたいと思います。

マグロや鰹には遠洋ものと近海日戻りものがあります。

遠洋ものとは大型船で遠出をし釣った魚を瞬間冷凍にかけ、船の冷凍庫がいっぱいになれば帰港し水揚げされたものです。近海日戻りとはその日に出港しその日に港で水揚げされたものを言います。

宮古島で獲れるマグロと鰹は近海日戻りものとなります。これがまず重要なポイントで冷凍されたものは解凍しないと食べられません。故に解凍する間に魚本来の食感が損なわれ水っぽくもなり臭みが出るのも早くなります。近海ものは冷凍されていないので本来の食感が残り臭みもなく美味なのです。

しかも釣って経過8時間程度なら死後硬直も始まっておらず「もちもち」とした食感が味わえます。これが俗に言う「モチ(餅)鰹」と言われるものです。

すなわち釣ってから8時間程度しかこのモチモチとした食感は残らないのです。この食感を召し上がった方なら、なぜ当店がその日ものにこだわっているのかが納得いただける事と思います。

しかしその日に釣れたもの全てが餅鰹やマグロという訳ではありません。早朝に釣れて8時間以上経過したものや、そうでなくても氷の温度が低い場所で保管され水揚げされたものなど10本のうちこれはOKというものは3本程度なのです。なので多くの魚の中から尾だけで餅鰹を見極めなければなりません。

さらにこちらの漁法は一本釣り漁法です。打撲や血抜きされていない状態を目利きで判断しなければなりません。私が和歌山県周参見で学んだのはケンケン(引縄漁)です。一本釣りは群れに当たると大漁です。その代わりデッキにぶち当たったりで打撲や内出血したものもあります。即死だと血液が抜け切れなく血生臭い匂いがします。ケンケン漁は血を抜き切るので身持ちもよく、何日か経過しても鰹の臭みは殆どしませんので、こちらでも失血死した打撲のないものを見極めて仕入れしております。

私が和歌山にいた頃、日戻り鰹やマグロを食べさせてもらって衝撃を受けました。都会で食べてた鰹やマグロしか知らなかった私は、それ以来概念が変わりお越し頂くお客様にもぜひ召し上がっていただきたいと思い、開店ギリギリになる事もありますが仕入れに情熱を注いでおります。