当店では活きた伊勢海老のみお造りとしてお出ししています !
活きた伊勢海老はお造りにしても身はプリプリで弾力がありピクピクする食感です。とても甘みがあり全てのお客様は満足頂いております。また胴体や頭は定番の赤出汁で締めにご飯と召し上がると最高です。お酒の好きな方は塩焼きにしたり酒蒸を希望されたりと大きいものであれば一尾で数種類ものお料理をお召し上がり頂けます。
死んだ伊勢海老はお造りにしないの ?
死んでも新しければお造りには出来ますが当店では焼き物としてお出ししています。宮古島では漁師さんが素潜りや電灯潜り(アクアラング漁)で捕まえますから手の届かないところの海老は銛で突いて仕留めます。
ただ死んだ海老はプリプリでピクピクする食感がない事と、ねっとりした食感になるからです。
ねっとりとした食感になるのは伊勢海老の血液のためです。伊勢海老はヘモグロビンがない為、捌いても赤い血は流れません。ただ活きた伊勢海老を捌くと透明の血液が沢山出て、まな板に着きます。2~3分するとまな板の上でゼラチンのように固まります。これがねっとりの原因です。海老特有の癖や匂いの原因となるので当店ではお造りには使用しません。活きた伊勢海老を素早く捌き、冷水で「洗い」にして血液を落とし身を引き締めてお出しします。
低温活魚水槽で活きた伊勢海老を管理
伊勢海老を活きた状態でお出しするために玄関入り口に大型の低温活魚水槽とバックヤードにも超大型低温活魚水槽を保有しています。これにより活きた伊勢海老を元気な状態でお出しする事が出来ます。とは申しますものの最初は温度や水質管理のノウハウが解らず、次の日に出勤したら全滅など幾度となく繰り返しました。他の活魚より遥かに難しい伊勢海老ですがやっと安定して活かせるようになりました。ご来店時に玄関の水槽をご覧頂きお好みの伊勢海老をご用命下さいませ。
